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giu16

SAPORI DI GERMANIA: PANE ALLA BIRRA E TREBBIE

SAPORI DI GERMANIA: PANE ALLA BIRRA E TREBBIE

La nostra cara amica Monica, toscana DOC “trapiantata” in Germania, ci ha mandato questa bella ricetta per realizzare un saporito pane alla birra con la farina di segale integrale Molino Ariani. Sapori inconsueti per noi emiliani, ma assolutamente da provare! Monica è una panificatrice esperta e riportiamo di seguito le sue dettagliate istruzioni e i suoi consigli:

 

“Questa ricetta dà un pane “robusto” dal gusto molto deciso, che si accompagna benissimo con i salumi affumicati, ma anche con il miele, coi formaggi dei nostri alpeggi, con la cacciagione e con zuppe di fagioli. Ci vuole un po’ di pazienza per la preparazione in quanto ci vuole della pasta acida (o lievito madre) e 4 preimpasti (2 fermentazioni, un ammollo e un water roux). Ho provato il pane con diverse birre, ma quello che mi ha dato più soddisfazione è una birra artigianale ad alto contenuto alcolico (tipo birra belga al 7%), ma va bene la birra al doppio malto tipo Guinness, la Weizenbier (tipo Paulaner) oppure la birra alle castagne, come quella di questa ricetta.

INGREDIENTI

La sera prima di infornare:

Pasta madre

75 gr di farina di segale biologica integrale Molino Ariani

90 ml birra (50°C)

1,5 gr sale

1 cucchiaio di pasta madre di segale (o lievito madre solido)

Preimpasto

100 gr farina di farro integrale Molino Ariani

75 ml birra fredda

0,1 gr di lievito di birra

Ammollo

75 gr di trebbie (facoltativo, si possono omettere)

50 gr di semi di girasole

50 gr di semi di lino

125 ml birra fredda

Water Roux

25 gr di farina di farro integrale Molino Ariani

75 ml di birra

10 gr sale

Dopo 12 ore:

Impasto finale

Pasta madre

Preimpasto

Ammollo

Water Roux

300 gr farina di grano tenero tipo “0” Molino Ariani

1 gr di lievito di birra

90 ml acqua (50°C)

PROCEDIMENTO

La sera prima preparare i quattro preimpasti e metterli in ciotole separate a risposare per 12 ore. Non c’è bisogno di impastare tanto, fatto a mano va benissimo.

Nell’ammollo dei semi (che si possono omettere se non piacciono, ma il pane verrà meno profumato) parlo di trebbie. Le trebbie sono i resti dei cereali (solitamente orzo o frumento) che vengono scartati una volta formato il malto per fare la birra. Si trovano nei birrifici artigianali, o da chi si fa la birra in casa. Io che sto in Germania e ho 4 birrifici nel giro di 220 km, di solito lo sento dall’odore quando sono pronte. Conferiscono al pane un sapore e un odore irresistibile di malto, ma si possono tralasciare, compensando magari con l’utilizzo di una birra al malto bella tosta, tipo la Guinness.

Pane alle birre - Trebbie

Per ultimo ho fatto il water roux, un’invenzione francese che serve per rendere la mollica del pane morbida morbida: ho messo la farina di farro , la birra e il sale in un pentolino e ho fatto addensare mescolando continuamente fino a che non diventa una specie di besciamella.

Poi ho chiuso ermeticamente le ciotole e ho messo a riposare tutto a temperatura ambiente per almeno 12 ore (resistono fino a 24).

Il giorno dopo ho preparato l’impasto finale mettendo tutti gli ingredienti nell’impastatrice e ho fatto impastare 5 minuti alla velocità minima e altri 5 a velocità 1. L’impasto risulterà appiccicosissimo, ma non date più farina. La farina tipo “0” Ariani assorbe l’umidità e dopo le 6 ore l’impasto si gestisce molto meglio!

Mettete tutto dento una ciotola ricoperta a lievitare a temperatura ambiente per almeno 6 ore.

Dopodiché si procede all’ultima lievitazione nel cestino di bambú (almeno 2 ore):

Pane alla birra -Ultima lievitazione nel cestino

Ho acceso il forno a 250°C con pietra refrattaria e ciotola per il vapore e l’ho fatto scaldare almeno 1 ora:

Poi ho infornato con vapore. Dopo 10 minuti ho abbassato il forno a 220°C facendo uscire il vapore. Ho cotto per altri 35 minuti e altri 5 minuti con la porta del forno aperta.

Pane alla birra 1

Come dicevo, questo è un pane robusto, quindi gli alveoli devono rimanere compatti perché ci si deve poter spalmare il burro, il miele. La mollica si deve sentire, un po’ come nel mio adorato pane toscano. Ho usato una birra alle castagne della Corsica (la fanno anche nel Trentino e sull’Amiata) ma il gusto è risultato meno forte di quello fatto con birra più forte. La mia preferita per questa ricetta è una birra locale affumicata al 6,5%.”

Pane alla birra 3

GRAZIE, MONICA! Attendiamo presto altre tue ricette!

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